Меню

Кулинария как бизнес

0 комментариев

Содержание

Как открыть кулинарию: бизнес-идея, как открыть, вложения, оборудование, что нужно для открытия + реальные кейсы

За последние годы индустрия общепита сильно преобразилась и привлекает посетителей оригинальной концепцией и разнообразным перечнем блюд. Кулинария переросла уровень забегаловки или заведения, где можно купить свежую выпечку для обычного чаепития или банкета.

Если в недавние времена на витрине ютились пирожки, жареный минтай, вареные яйца и бутерброды, то теперь глаза разбегаются от аппетитности и разнообразия блюд. Такие перемены положительно сказываются на спросе покупателей, которые, заглянув один раз, становятся постоянными клиентами.

Интерес позволяет предприимчивым людям открывать новые горизонты в пищевой индустрии и проявлять интерес к тому, как открыть кулинарию с нуля. Но выгодно ли вкладывать средства в это направление? С чего начать новичку? Подробности в статье.

Обычно в индустрию общепита приходят люди, имеющие отношение к приготовлению еды (повар, кулинар, технолог), работающие в продуктовой сфере или имеющие свободные средства в достаточном количестве. Быть просто владельцем кулинарки и сложить все полномочия на управляющего или администратора кафе можно, если есть уверенность, что дело будет процветать и без вашего участия.

Средства на открытие даже маленькой кулинарии нужны большие, потому что кафе придется обеспечить торговым оборудованием для обслуживания посетителей и приготовления блюд.

Первоначально потребуется анализ на присутствие в населенном пункте или конкретном районе подобных заведений. Возможно, ниша полностью занята, и выгоднее открыть что-то другое. Выбор концепции вашей кулинарии очертит масштаб конкуренции.

Чем уникальнее будет бизнес-идея, тем больше шансов, что заведение заинтересует нужную аудиторию.

Заведение может быть ориентировано на конкретную идею:

  • Продажа хлебобулочных изделий собственного производства. В ассортименте только хлеб разных сортов и выпечка. Пекарня оборудована прямо в кафе.
  • Продажа тортов, пирожных, изготовление продукции на заказ. Производство может быть расположено в другом месте.
  • Широкий ассортимент от бутербродов и пирожков до горячих блюд с возможностью разогрева и выбором салатов.
  • Кулинария на дому. Вкусная выпечка, салаты, горячие обеды, десерты и многое другое, что будет приниматься на заказ от конкретной аудитории. Некоторые домохозяйки хорошо зарабатывают на изготовлении оригинальных тортов по разным поводам.

Идей много, нужно лишь выбрать свою нишу и прощупать почву, чтобы не быть разочарованным.

Приступаем к делу

Любой бизнес требует легализации, если вы не решили заработать на домашнем производстве кулинарных изделий, обеспечив себе дополнительный доход.

Выбор организационно-правовой формы предпринимательской деятельности зависит от масштаба кулинарии.

Если это малый бизнес, который предполагает открытие небольшого заведения с прилегающим производством, целесообразно оформить статус ИП (индивидуальный предприниматель). Регистрация потребует меньшего пакета документов и финансовых затрат.

Но стоит учесть один момент: если в кулинарии будет предусмотрена продажа алкоголя, то потребуется статус ООО и ежегодное продление лицензии. Возможно, на начальном этапе лучше отказаться от алкоголя и снять с себя серьезные обязательства. Обязательно выбираем виды предпринимательской деятельности по ОКВЭД. Их нужно указать в заявлении на регистрацию в ФНС.

Для кулинарии необходимо указать код 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков». В этом разделе много подпунктов, можно выбрать один из них. Далее выбираем систему налогообложения на этапе подготовки документов к регистрации в ФНС. Возможны два способа:

  • ЕНВД. Единый налог на вмененный доход не применяют для помещения, площадь которого не превышает 50 кв. м. Величиной базовой доходности для кулинарки будут два физических показателя: площадь зала обслуживания или количество сотрудников.
  • ПНС (патент) применяется, если площадь зала для посетителей кулинарии не будет выше 50 кв. м. Такой вариант актуален для домашней кулинарии.

Получаем свидетельство и встаем на учет во всех фондах в качестве работодателя.

Требования к помещению

Чтобы кулинарка приносила стабильный доход, нужно выбрать выгодное место для размещения кафе. Помещение должно находиться в людном месте, чтобы не тратить большие деньги на рекламу, а получать клиентов из тех, кто зашел в новое заведение ради любопытства. В первую очередь, место нужно выбирать в следующих районах:

  • Крупные торговые и развлекательные центры, где посетители всегда ищут уютное место для перекуса.
  • Район вокзалов. Пассажиры покупают еду в дорогу или перекусывают в кулинарии, если находятся в пути долгое время.
  • Центральные улицы населенного пункта, где расположены офисы, предприятия, учебные заведения. Посетителями могут стать работники или студенты, решившие пообедать или купить вкусные пироги, булочки домой.

Спальные районы стоит рассматривать лишь в том случае, если нет других кафе подобного формата. Люди могут зайти к вам по дороге с работы, если не хочется готовить дома.

Выбрав район, не забывайте, что помещение должно соответствовать требованиям СЭС (СанПиН 2.3.6.1079-01), иметь условия для размещения оборудования.

Было бы замечательно, если у вас уже имеется готовое помещение, которое приобреталось специально под заведение общественного питания.

Сбор документов

Любой объект общепита нельзя открыть до тех пор, пока не получены разрешения в государственных контролирующих ведомствах:

  • Роспотребнадзор изучает и утверждает перечень и рецептуру блюд, которые будут представлены в кулинарии, следит за соблюдением прав потребителей. При начале предпринимательской деятельности нужно уведомить Роспотребнадзор о начале своей работы.
  • Служба СЭС дает заключение о состоянии помещения и его соответствии требованиям для предприятий общественного питания. Если в кафе предусмотрены столики для посетителей, а не просто продажа изделий на вынос, в зоне доступа должны быть оборудованы туалет и раковина для мытья рук.
  • Пожарная инспекция проверит надежность электрической сети, потому что в кулинарии будет оборудование, которое дает большую нагрузку и может вызвать замыкание. Без пожарной сигнализации разрешение на открытие не будет выдано.
  • Подтверждение законности перепланировки, если таковое необходимо, нужно оформить в БТИ. Незаконные изменения приведут к штрафам или закрытию учреждения.
  • Проектные документы на коммуникации должны быть составлены и утверждены в специальных агентствах, которые имеют лицензию на проектирование.

Оформлением документов для открытия кулинарки можно заниматься самостоятельно, но лучше доверить все юридической компании, чтобы не оказаться заложником в сложной ситуации.

Практическая часть

Получив свидетельство ИП и подтверждение СЭС о пригодности помещения под кулинарию, можно переходить к обустройству.

Основные затраты пойдут на покупку оборудования, мебели, ремонт зала в соответствии с концепцией кулинарного кафе.

Стоимость витрин, столов, стульев, техники, ремонта и проекта в целом зависит от многих параметров, которые нужно указать в бизнес-плане, учитывая формат заведения.

Объем инвестиций может быть от 200 000 тысяч (если это домашняя кулинария) до нескольких миллионов (если заведение ориентировано на большое количество клиентов и богатый ассортимент товаров). Возможно, кулинария будет иметь формат мини-пекарни или булочной, где, кроме выпечки из бездрожжевого теста с ориентацией на здоровое питание, не будет никакой продукции.

Набор персонала

Кулинария не будет иметь успеха без опытного повара, кулинара, кондитера. Им может быть сам предприниматель, если поварское дело является вашей профессией или хобби.

Основную работу специалист берет на себя, привлекая помощников к подготовке продуктов, начинок, уборке рабочего места и другим обязанностям. В торговой зоне должен быть продавец-кассир, который обслуживает посетителей. Количество продавцов зависит от графика работы кулинарии.

В смене может быть два человека, чтобы не задерживать покупателей и обеспечивать товарный запас на витрине.

На начальном этапе сотрудникам можно установить оклад. Когда обороты продаж вырастут и будет видна рентабельность заведения, можно установить дополнительную мотивацию в виде бонуса или премию при выполнении плана.

С работниками нужно подписать трудовой договор. У каждого должна быть санитарная книжка. Приветливые сотрудники расположат к себе даже уставшего посетителя, который захочет купить больше и вернуться сюда не один раз.

Привлечение аудитории

Чтобы обеспечить кулинарии достаточный поток клиентов, не всегда нужна дорогая реклама. Если выбрано помещение, где проходимость не зависит от вашего присутствия (торговые и развлекательные центры, центральные улицы города), люди будут заходить на аромат, который всегда исходит от пекарни. Можно ярко оформить витрину или вход, выставить информационный щит и широко распахнуть двери.

Если кулинария расположена в жилом доме и поток прохожих всегда меняется, продумайте рекламную кампанию, учитывая свой бюджет и ориентированность кулинарии на конкретного потребителя:

  • Реклама в печатных источниках, например, газеты бесплатных объявлений, которые разносятся по подъездам.
  • Реклама на радио.
  • Выпуск брошюр, листовок, которые можно раздавать на улицах или разложить в почтовых ящиках соседних домов.
  • Яркое оформление фасада тоже привлекает любопытных прохожих, которые обязательно придут на открытие, чтобы получить подарок в виде дисконтной карты или бесплатной дегустации.

Методов может быть больше. Это зависит от местоположения кафе и других факторов.

Достоинства и недостатки

В любом бизнесе есть плюсы и минусы, которые нужно видеть и анализировать на этапе подготовки. В отношении кулинарии недостатки следующие:

  • Большая конкуренция и широкий перечень предложений, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Центральные районы и места с большой проходимостью людей бывают перенасыщены подобными заведениями.
  • Многие блюда скоропортящиеся, что грозит убытками, если продукция не будет продана в тот же день.

Есть, конечно, и плюсы:

  • Возможность сделать свое хобби доходным бизнесом на многие годы.
  • Пищевая индустрия никогда не будет в застое, потому что при любом финансовом состоянии человек любит баловать себя вкусной едой.

В итоге

Пошаговая инструкция, рассмотренная в статье, является поводом для размышлений для тех, кто мечтает реализовать себя в кулинарном промысле. Стартовать можно с домашнего производства, если нет серьезного капитала, а брать кредит не хочется.

Кулинария – это формат заведения общественного питания, где обязательно присутствует выпечка. Остальное меню – это лишь результат вашей фантазии и возможностей.

Изучайте рынок, анализируйте конкурентов и приступайте к написанию бизнес-плана, который станет началом прибыльного дела.

Открыть кулинарию: бизнес-план с расчетами

Знаете, сколько времени уходит у среднестатистической россиянки на приготовление пищи? Около 15 часов – практически 2 полноценных рабочих дня. Почему бы не предложить людям возможность расходовать это время на более полезные занятия, а готовку оставить другим? Создание бизнес-плана по открытию кулинарии – логичный шаг для предприимчивого человека, который любит и умеет готовить.

Несмотря на то что кулинарии стали спутниками многих супермаркетов, ниша все еще остается не полностью занятой. Причина – стабильно высокий спрос на подобную продукцию. Кто становится постоянными клиентами:

  1. Студенты. Им всегда некогда, они всегда голодны и готовы перекусывать в любое время суток. Естественно, готовые блюда – спасение для них.
  2. Офисные сотрудники, многие из которых предпочитают в качестве обеда разнообразные и вкусные блюда, но не имеют возможности готовить их себе регулярно.
  3. Семьи, где женщины работают. Таких становится все больше, но готовка продолжает оставаться исключительно женским занятием. Результат – покупки полуфабрикатов в кулинариях.
  4. Одинокие мужчины и женщины. Покупка полуфабрикатов и готовых блюд среди этой категории людей очень популярна.

Тенденции достаточно стабильные, что дает повод рассчитывать на дальнейший спрос на полуфабрикаты. Для домохозяйки, которая очень любит готовить, или повара-кулинара, который по каким-либо причинам остался без работы, такой вариант бизнеса подходит больше всего.

Что нужно для открытия

Чтобы осуществить свой бизнес-план кулинарии, необходимо продумать и сделать несколько несложных шагов.

Регистрация

Достаточно получить статус ИП, что можно сделать за неделю, включая 3 дня непосредственно пребывания ваших документов на регистрации. Обязательно оформить санитарную книжку и получить разрешение в Роспотребнадзоре.

Выбор места

Среди самых перспективных мест для размещения кулинарии можно назвать:

  • Рынки. На них большая текучесть людей, и сбыт будет быстрым. При этом не обязательно рынок должен быть пищевым, это выгодно и на вещевом рынке. В этом случае большинством покупателей станут сами сотрудники рынка, которые часто не имеют возможности принести из дома еду или отлучиться на полноценный обед в кафе.
  • Торговые комплексы. Кулинарии в таких местах стали привычным зрелищем, и это вполне естественно. Люди делают покупки, тратят время и, чтобы восполнить его, покупают домой уже готовую еду. Часть клиентов – те же продавцы.
  • Крупные железнодорожные и автовокзалы. И сотрудники, и пассажиры активно покупают еду. Логично будет этим воспользоваться.

Перед заключением договора на аренду нужно убедиться, что здание соответствует необходимым санитарным нормам и вам не придется понести большие затраты на его переоборудование.

Выбор ассортимента продукции

Во многом он зависит от квалификации предпринимателя и средств, которые он в состоянии вложить на начальном этапе. Но надо отметить, что кулинарий сейчас много – и частных, и промышленных. Для получения быстрого дохода необходима разработка собственной концепции проекта. Это может быть:

  • Домашнее. Нужно предложить привычную домашнюю пищу – на нее всегда найдутся покупатели. Котлетки и тефтели, тушеную и запеченную картошку, каши и макароны, блины и пельмени, салаты – все это включите в меню.
  • Национальное. Есть иностранные корни и семейные рецепты? Отлично. Нет? Русская кухня всегда была и остается любимой за хороший вкус и питательность.
  • Неожиданные названия. Если традиционное блюдо оформить внешне слегка иначе и назвать его броско, его купят без вопросов. Если же кто-то спросит, всегда можно сказать, что салат похож на оливье. Назовите куриную отбивную с грибной начинкой «Закрытым делом», гамбургер «Большим боссом», и у вас быстро появятся завсегдатаи.

Оборудование

Стандартный список необходимого оборудования выглядит примерно так:

  • печи, духовки;
  • миксер;
  • гриль;
  • микроволновая печь;
  • пароконвектомат,
  • овощерезки, мясорубки и другие приборы для автоматизации ручного труда;
  • нейтральное оборудование – столы, полки, стеллажи;
  • ножи и другая мелкая утварь.

Все это обойдется в сумму примерно 7 млн руб. Если хотите сэкономить, часть оборудования можно взять в лизинг или приобрести подержанным – но в этом случае нужно выбирать особенно внимательно.

Дополнительно потребуются:

  1. Кассовый аппарат.
  2. Точные весы – это важно, на них экономить не стоит. Проще всего потерять клиентов из-за нескольких граммов недовеса.

Реклама

Больших усилий реклама не потребует. Достаточно зазывной вывески и выносного штендера. Дополнительно можно отпечатать яркие листовки, где поместить меню и актуальные цены, а также контактные данные. Листовки разнесите по почтовым ящикам домов, находящихся поблизости.

Потребуется нанять сотрудников:

  • повар;
  • пекарь;
  • кассир;
  • управляющий,
  • курьер.

Можно предложить простую работу студентам. Они не будут претендовать на большой заработок и с удовольствием воспользуются возможностью получить опыт и научиться чему-то новому.

Финансовая сторона

При разумном подходе кулинария как бизнес не потребует огромных вложений – здесь всегда можно скорректировать масштаб дела, исходя из реальных финансовых возможностей. Желательно обойтись собственными силами, не занимая средства в банках.

Бизнес-план кулинарии с расчетами поможет точно определить, какие расходы в каком периоде ожидают предпринимателя, и подготовиться к ним. Если же кредит брать придется, желательно точно рассчитать сумму, без которой совершенно невозможно обойтись.

Предполагаются следующие разовые расходы:

  • Оборудование – от 7 млн руб.
  • Реклама (включая наружную) – от 15 000 руб.
  • Оформление документов – около 10 000 руб.

Ежемесячные расходы:

  • Закупка продовольствия – от 200 000 руб.
  • Налоги – от 5 000 руб.
  • Аренда помещения – в зависимости от площади, но не менее 20 000 руб.
  • Зарплата курьеру от выработка.

Нужно предусмотреть затраты на разовую посуду, всевозможные лопатки, ножи, ложки, рабочую одежду, моющие средства.

В зависимости от условий на местном рынке, средства окупятся за 1-3 года, и можно будет рассчитывать на ежемесячную прибыль от 30 до 100 тысяч рублей. Стоит отметить, что кулинарии с креативной подачей окупаются значительно быстрее и приносят больший доход.

Подробно разработанный бизнес-план кулинарии поможет сориентироваться в предстоящих расходах и разумно использовать имеющиеся ресурсы.Кроме того, в перспективе можно расширяться, создавая сеть по городу и даже региону.

Бизнес с нуля и как составить бизнес-план:

Как открыть кулинарный бизнес с нуля без денег

➤ Как открыть пекарню? #Пекарнябизнес

Вебинар: открытие «Любимой кулинарии»

Бизнесменам рассказали, как открыть кулинарию

Бизнес-план кулинарии с расчетами

Во второй половине прошлого века кулинарии были привычным обыденным явлением: каждая хозяйка знала, что помимо домашней кухни можно приобрести по сходной цене полуфабрикаты.

Такая продукция позволяет значительно сэкономить время на приготовление еды и разнообразить меню. На какой-то период кулинарии, встречавшиеся раньше буквально на каждом углу, пропали.

Пришло время вспомнить о них и составить подробный бизнес-план кулинарии для организации собственного дела.

Открытие кулинарии предполагает не только торговлю полуфабрикатами, приобретенными у производителей, но и собственное производство. Планирование включает поиск подходящего помещения, оформление документов, разработку ассортиментного перечня, договора с поставщиками и оптовыми покупателями, подбор персонала.

Описание бизнеса

Приготовление и торговля полуфабрикатами и готовыми закусками рассчитана на людей, ведущих активный образ жизни, не обремененных семьей (готовка для себя), хозяек, которым нужно накормить большое количество домочадцев, приезжих, студентов, сотрудников офисов, расположенных неподалеку от заведения.

Постоянно растущий уровень конкуренции в этой сфере предполагает проведение серьезной подготовительной работы. В первую очередь, и ассортимент, и обслуживание должны выгодно отличаться от конкурентов.

В полном порядке должна быть документация: к заведениям общепита предъявляются самые строгие требования.

Выбор системы налогообложения и коды ОКВЭД

  • 55.51 – изготовление и реализация кулинарной продукции – основной код;
  • 55.30 – деятельность ресторанов и кафе;
  • 55.40 – деятельность баров;
  • 55.

    52 – производство, доставка и организация потребления продукции общепита;

  • 52.

    22 – розничная торговля мясом и мясными продуктами, в том числе, консервами

Дополнительные коды по ОКВЭД предполагают различные варианты организации бизнеса, необходимо внимательно изучить их и выбрать наиболее близкие.

Для работы ИП или ООО предпочтительна система единого налога.

Документы и разрешения на ведение деятельности

Для открытия кулинарии недостаточно оформить ИП и стать на учет в налоговых органах.

  1. Для соблюдения стандартов и осуществления санитарно – эпидемиологических мероприятий нужно составить план-программу производственного контроля. Он подразумевает заключение договора с ТБО о вывозе мусора, договора о дезинфекции, об утилизации ламп дневного света, дезинфекции вентиляционных шахт.
  2. Владелец кулинарии должен получить санитарно- гигиеническое заключение в Роспотребнадзоре. Оно выдается на основании полного списка закупаемых продуктов (с сертификатами) и ассортиментного перечня.
  3. Необходимо провести испытания и получить Сертификаты качества на продукцию собственного производства.
  4. Необходимо заключить договор с прачечной или химчисткой.

Пакет документов очень большой, во многих случаях целесообразно обратиться за помощью в специализированную компанию, оказывающую услуги по решению юридических вопросов. Специалисты сберегут нервы и время.

Организация и производственный план

Подробные расчеты можно получить после заказа БП (ссылка в конце статьи)

Выбор помещения и требования к нему

К помещению под кулинарию предъявляются строгие требования. Прежде всего, располагаться оно должно в людном месте. Непосредственная близость учебных заведений, общежитий, офисов , рынков, вокзалов – приветствуется. Хорошо, если рядом нет не только конкурентов, но и крупных магазинов, обеспечивающих население готовыми блюдами, полуфабрикатами.

Кулинария – не только зал, в котором можно купить еду и перекусить при желании, но и подсобные помещения – цеха для приготовления блюд, склад, раздевалка и душевая. Поэтому оптимально присматривать помещения, служившие ранее магазинами, например.

Здание, в котором раньше располагалось заведение общепита, будет наиболее приспособлено для организации аналогичного бизнеса, даже если его аренда обойдется дороже.

Переоборудование и наладка необходимых коммуникаций будут стоить не только не малых денег, но и нервов, поскольку количество согласований и разрешений исчисляется десятками.

В помещении должен быть запасной выход. Нужно оборудовать систему вентиляции, сигнализации, пожаротушения, не говоря о стабильном водо- и электроснабжении.

Закупка оборудования для кулинарии

Сумма, в которую обойдется закупка необходимого оборудования, не маленькая, но именно здесь кроется главная ошибка многих начинающих «кулинаров». Ни в коем случае нельзя гнаться за дешевизной! Оборудование покупается на долгий срок, а скупой платит дважды: бесконечные поломки будут нарушать рабочий график, а ремонты обойдутся в итоге еще дороже.

Для работы понадобятся:

  • витрины с охлаждением для полуфабрикатов, сырых и готовых продуктов;
  • холодильники и морозильные камеры (продукты и готовые блюда должны храниться раздельно);
  • печи и духовые шкафы для приготовления горячих блюд;
  • микроволновые печи (1-2) для разогрева на месте;
  • миксеры, блендеры, кухонные комбайны, мультиварки, мясорубки, хлеборезки – в зависимости от ассортимента;
  • посуда и кухонная утварь;
  • мебель, весы, кассовый аппарат.

Разработка ассортимента продукции

Ассортиментный перечень должен включать в себя максимально разные направления в приготовлении пищи:

  • полуфабрикаты из мяса, курицы, рыбы;
  • готовые салаты;
  • готовые ланч-боксы;
  • десерты и выпечка;
  • расфасованное мясо;
  • бутерброды, пирожки;
  • кофе, чай, напитки;
  • первые и вторые блюда;
  • колбасы, сосиски, копчености, паштеты;
  • соусы, приправы;
  • молочные продукты;
  • суповые концентраты и еда быстрого приготовления;
  • пельмени, вареники, клецки, чебуреки и т. д.

В зависимости от ассортимента нужно рассчитать и закупку оборудования, и количество наемных работников.

Маркетинг и реклама

Следует уделить внимание:

  • наружной рекламе, чем ярче и привлекательнее вывеска, тем больше шансов увеличить поток покупателей;
  • выбору названия, оно должно быть емким, легко запоминающимся и произносимым, интригующим;
  • рекламе в супермаркетах, учебных заведениях, на досках объявлений;
  • информации в городских СМИ, на световых экранах и билбордах;
  • созданию и работе собственного сайта, распространению информации в группах социальных сетей.

На начальном этапе нужно заинтересовать, удивить и порадовать посетителей, а дальше «сарафанное радио» возьмет на себя заботу о рекламе.

Финансовый план

Актуальные расчеты доступны после индивидуального заказа (ссылка после статьи)

Вложения капитала и текущие расходы

Расчеты включают расходы:

  1. Оформление документов, регистрация ИП – 35-40 тысяч рублей.
  2. Закупка оборудования, кухонной утвари, посуды – 400 тысяч рублей. Затраты зависят от масштаба предприятия и могут быть значительно скромнее.
  3. Ремонт и переоборудование помещения -100 тысяч рублей. Услуги дизайнера обойдутся в дополнительную сумму порядка 10-20 тысяч.
  4. Закупка мебели – 150 тысяч рублей.

Помимо разовых затрат, предстоят еще ежемесячные:

  • арендная плата – 50 тысяч рублей;
  • закупка продуктов – 100 тысяч рублей;
  • заработная плата – 80-100 тысяч рублей;
  • коммунальные платежи и налоги – 50 тысяч рублей;
  • расходы на рекламу и маркетинг – 10 тысяч рублей.

Единовременные вложения составляют порядка 600 тысяч рублей, ежемесячные – половину этой суммы. Цифры очень приблизительны, поскольку зависят от объемов закупок и производства.

Доходы кулинарии

Доходы складываются из продажи полуфабрикатов и сырых продуктов, готовых блюд, напитков, курьерской доставки еды.

Дополнительную статью доходов могут составить заказы для крупных мероприятий, фуршетов, банкетов.

При средней проходимости до 100 человек в день и сумме заказа около 200 рублей, за день можно насчитать в кассе 20 тысяч рублей. Если к этому добавить курьерскую доставку и дополнительные заказы, то сумма увеличится в 1,5 -2 раза.

Однако следует учитывать сезонность бизнеса, спады после праздников, компенсирующие хорошую выручку накануне. Чтобы избежать серьезных потерь и простоев, стоит регулировать ассортиментный перечень в зависимости от поры года и погоды.

Например, предложить клиентам блюдо дня (горячую жирную солянку в зимний день или овощную окрошку в жаркую летнюю пору).

Рентабельность бизнеса

Рентабельность бизнеса высока, при постоянном притоке посетителей кулинария окупит вложения и начнет давать стабильный доход уже через 1-2 года. Деньги, вложенные в дальнейшее развитие, окупятся значительно быстрее первичных вложений, поскольку к этому времени у заведения будет имя и репутация.

Кулинария, как отрасль частного бизнеса, требует ответственного подхода и постоянного контроля. Владелец должен быть морально готов к контролю со стороны санитарно-гигиенических служб, пожарных. Важно быть внимательным, уметь ориентироваться и лавировать в бурном потоке конкуренции, принимать решения, которые позволят расширить и приумножить собственное дело.

Заказать бизнес план

Гастрономический бутик: перспективы бизнеса

Идея не нова для России: самый культовый магазин в уме любого россиянина — это (после, наверное, «Берёзки» — дам пропустим вперёд) Елисеевский. Идея торговли в таких магзинах сформулированна братьями Елисеевыми ещё в 19 веке — эклслюзивная продукция высокого качества со всех концов света (то есть — экзотические продукты). Гастрономический бутик — это магазин заморских деликатесов.

Кто покупатель?

Это важно знать… почему? Потому что рентабельным Ваш гастрономический бутик станет тогда, когда к Вам придёт основной покупатель, на котором можно сделать оборот. Это обеспеченный человек (на одного члена семьи у него приходится от тысячи долларов в месяц) и человек много путешествующий. То, что он уже знает и уже любит, попробованное в Европе и других странах, он никогда не купит в России — такова культурная специфика стран, весьма далёких от угроз глобализации, несмотря на предостережения антиглобалистов. Общий у всех стран мира только фастфуд, вернее его узкая линейка. Если же человек хочет чего-то из национальной кухни, то ему дорога к Вам.

Обратная ситуация в Европе и США. Там, например, гастрономические бутики (или их идея, витающая в воздухе над пабом, кафе или магазинчиком бакалеи) продают часто путешествующим русским (или русским эмигрантам) гречневую крупу, которой днём с огнём не сыщешь за пределами России, солёные (а не маринованные!) огурчики, квашеную капусту и даже пиво Балтика №3. Всё это, подхлёстываемое чувством ностальгии, идёт на ура, хотя деликатесом, по большому счёту, вовсе не является.

На самом деле Ваш покупатель — не только богач. В гастрономические бутики ходят малообеспеченные люди, но они не делают выручку, вот в чём проблема. Кто эти люди? Это всегда гурманы и кулинары-любители.

Вторая категория — поклонники культуры, языка и просто стиля жизни той или иной страны, преподаватели иностранный языков, переводчики, просто культурные люди.

Третья категория — люди, охваченные трендом современной массовой (и чуть выше уровнем) культуры. Этот тренд диктует моду на так называемую Философию еды и напитков, в связи с чем огромное количество романов, повестей, рассказов, эссе и просто путевых заметок посвящается теме кулинарии разных стран. Современный худлит разного уровня привёдёт его поклонников в Ваш магазин — и это будет очень большая доля потребителей. Мода на такой жанр (в котором написаны знаменитые книги «Шоколад», «Ежевичное вино», «Есть. Молиться. Любить») работает на Вас как дорогая рекламная кампания, но денег за неё Вы не платите.

Богачи, покупающие иногда сразу на 12 тысяч долларов (к празднику или в качестве подарка) принесут Вам основные доходы, благодаря которым Ваш гастрономический бутик выживет и будет радовать Ваш родной город одним фактом своего существования. Попросту говоря, гастрономический бутик — это современный музей, где, может быть, не все экспонаты доступны, но все съедобны.

Средний чек для такого гастрономического бутика — от 50 до 100 долларов.
Окупаемость от 3до 5 лет. Снизить окупаемость можно тогда, когда гастрономический бутик является лишь отделом в магазине, тянущем эту идею. Специалисты советуют начинать гастрономический бутик как пилотный проект на базе хорошего, уютного магазина, уже работающего в высоком ценовом сегменте. Иногда магазин открывают при кафе, например маленькая клубная чайная с продажей элитных сортов чая рядом. Иногда магазин открывают при (или возле) сигарных магазинах.

Стартовые вложения тут могут быть разными, но реальная (незавышенная даже для Москвы) цифра 150 тысяч долларов. Тот, кто говорит о гораздо больших цифрах — пижон.

Наценка в среднем в таких магазинах принята от 50 до 200%.
Площадь оптимальная для такой торговли — 50 — 70 м2

Особенной фишкой гастрономического бутика является то, что в него поставляется продукция не с заводов, а из частных фермерских хозяйств, особенно это касается сыров.

Легенда бренда. От какой печки танцевать?

Гастрономический бутик — это открытый урок страноведения, данный в рамках урока иностранного языка, проводящегося в языковой спецшшколе. Представив себе эту картину, Вы пойметё, как, о чём, с кем и посредством кого надо разговаривать.

Игроки рынка советуют, продавцы должны быть не продавцами. Продавцы Ваш бутик убьют. Гастрономиеский бутик — это как лавка антикварных книг, где хозяин и продавец консультант должны, как минимум, отличать латынь средневековую от латыни классической.

Ваши продавцы желательно должны хорошо говорить на иностранном языке (той страны, чьей продукцией занимаются), постоянно ездить в страну-экспортёр и быть гурманом-кулинаром, хотя бы на уровне телевизионного шоу. Представьте себе, что Вы продаёте (настоящие!) болгарские вина — так вот, Ваш продавец должен производить впечатление человека, который сам пил это вино с фермером, его изготовившим, и знает как кличут всех собак у него на дворе. Иначе, без этой сказки на ночь, Вам больших денег за бутылку не отдадут. А как добиться этого потока речи от продавца? Играть по-честному.

Итак, сегодняшний тренд в Европе (и почти что уже в России) активно изучать культуру других народов путём приобщения к их кухне, танцам, духовным практикам, религии и, наконец, к языку. Это очень важно понять. Такой образ жизни альтернатива путешествию для одних и подготовка к качественному путешествию в будущем для других.

Отсюда вывод. Ваш гастрономический бутик должен планировать сразу же после открыития возможность интерактивного общения с клиентом. Это достигается путём проведения мастер-классов и дегустаций. Нужно заранее составить абонемент, культурную программу — приглашая для проведения мастер-классов иностранцев. Так как речь идёт не о ресторанной кухне, а о домашней стряпне (что опять же очень важно!) то проблем с приглашением иностранцев не будет — Вам нужнен не шеф-повар звезда, а обычный, рядовой иностранец, правда любящий и умеющий готовить хотя бы одно блюдо.

Поэтому часто в формат заведения типа «гастрономический бутик» вписывается маленькое кафе и возможность оказания такой услуги, как торговля некоторыми готовыми блюдами на вынос.

Что ещё вписывается в концепцию гастрономичесмкого бутика?

Знатоки-гурманы традиционно ухмыляются: где это видано, где это слыхано, чтобы под крышей одного ресторана умещались и китайская, и японская кухни. Нет такого безобразия нигде, кроме как в Росси, и приставка «фьюжн» его не оправдывает. Точно не слышат рестораторы и их клиенты этих криков — вся Россия спокойно сопрягает Японию с Китаем в одном кафе и не думает прогорать.

Точно так же и Вы можете преспокойно объединить под одной крышей два в общем-то различных направления в люксовой торговле: отдел деликатесов и так называемую «органик фуд». Экологически чистые продукты, или органик, или био имеют своего потребителя — и это люди, несколько отличные от потребителей гастрономических изысков типа фуа-гра. Узнайте, насколько в Вашем городе популярен здоровый образ жизни среди хорошо оплачиваемых специалистов и их иждивенцев. Посещают ли они финес, йогу и т.п.? Если да, то открывать такой отдел имеет смысл, если нет — то не открывайте этот магазин.

Закупать продукты, официально имеющие статус «био» Вы можете только в Европе, потому что там разработано соответствующее законодательство по маркировке. Наши же продукты, хоть и стоят на полках соответствующих магазинов, юридически не могут называться «органик», в силу отсутствия законодательной базы в России.

В органик магазинах, кстати, часто отсутствуют овощи и фрукты, потом что они хранятся не более суток (ягоды) или не более недели (овощи). Всё остальное обрабатывается инертными газами и другой химией, и поэтому экологически чистым являться не может.

Итак, чем же Вы будете торговать в Вашем бутике?

Чем только не торгуют! И правильно делают. Громкие и красивые, но бесполезные товары привлекают внимание, работая специфическими «зазывалами». А прибыль приносят другие, те что поскромнее. Вот, например, продают ПИТЬЕВЮ ДОЖДЕВУЮ ВОДУ, с указанием количества капель на бутылке. Как Вам такое? А реально в магазин ходят за: сырами, винами, коньяками, хересом, арманьяками и другим крепким алкоголем, джемами приготовленными из экзотических фруктов и специями.

По сути, гастрономический бутик — это альтернатива для тех, кто ценит высокую кухню, но предпочитает ходить за ней не в ресторан, потому что разделяет мнение французов, о том, что «лучший ресторан — это твоя кухня».

Гастрономический бутик — это альтернатива ещё в одном случае. Когда в Вашем городе люди, путешествовавшие есть, а нормального ресторана с экзотической кухней — нет, и таких людей (которые знают, что почём) не проведёшь. Поэтому лучше они сами купят ингредиенты и приготовят себе правильную пасту. А за ингредиентами они придут к Вам!

Назаренко Елена
(с) www.openbusiness.ru

Ассортимент и производство

Тут возможно несколько подходов:

  • Проверенный и надежный способ средней эффективности – «домашнее». Иногда достаточно немного изменить вид (форму, размер) или расфасовку продукта, чтобы он не был похож на намозолившие глаза стандартные изделия, и его купят хотя бы на пробу. А если приготовлено с душой, то потом придут еще.
  • Регионально – национальное. Такой подход можно назвать «Анти – МакДональдс». Идея стандартизации вкусов во всем мире исходит из стандартизации образа жизни, но люди все же везде живут по-своему, а на вкус и цвет товарища нет. Из самого обычного бройлера можно приготовить цыплят табака, сациви, традиционную русскую куриную лапшу, сибирские шаньги с курицей и много других готовых к употреблению после быстрого разогрева порционных блюд.
  • Ретро. Напор западной масскультуры отодвинул на задний план многие ранее распространенные достижения национальных кухонь. На этом можно хорошо сыграть. Почитайте в старой советской «Книге о вкусной и здоровой пище», что такое шницель по-венски или котлеты «Метро». Годятся для продажи в виде полуфабрикатов или охлажденными под разогрев? А в супермаркетах их нет.
  • Неожиданная идея. Рекламный гламур тоже всем надоел, и сами же рекламщики используют это обстоятельство. Некогда в Англии рекламной супермоделью стал боксер с лицом до того уродливым, что от него невозможно было отвести взгляд. После первого гонорара он заявил: «За такие деньги меня теперь и моя жена считает красавцем». Применим этот принцип. Самая обычная вареная или жареная картошка, приготовленная по-домашнему и посыпанная зеленью, но – порция в коробочке с надписью: «От сварливой Пелагеи». Если окажется, что сварливая Пелагея с толком орудует на кухне, сбыт обеспечен.
  • Продуманные комплексы продуктов. Представим себе, идет человек домой с работы после тяжелой смены или из офиса после дня дерготни и разноса от шефа. В уме у него мелькает: «А не принять ли?». В супермаркет с людской толчеей и соваться не хочется. Заглянул в небольшую уютную кулинарию, и видит: рядом картошка «От сварливой Пелагеи», соленые огурчики, селедка под шубой и табличка: «Скидка на комплекс». Все, закуска есть, готовить не надо, слюнки потекли, а у вас появился постоянный покупатель. Еще и шницелёк возьмет в придачу, мясного-то тоже хочется.

Клиентура

Вспомним «Идет человек домой с работы». Это – важнейшее условие хорошей кулинарной торговли. Присмотритесь, как люди идут с работы в окрестностях, сколько их, сколько заходит в супермаркеты, сколько выходит оттуда с набитыми сумками и с обвисшими пакетами. Попросту, отследите поток потенциальных покупателей.

Зайдите также на рынок, походите, посмотрите, что там есть по кулинарии, найдется ли место для точки с вашей «изюминкой». Посмотрите, есть ли в округе общежития, недорогие гостиницы и пансионаты, почитайте объявления о сдаче жилья. Кроме почасовой – это понятно для чего и там не до котлет. Т.е., отследите еще и дислокацию возможных клиентов.

Наконец, приглядитесь к учебным заведениям, кроме школ – как расходятся студенты после учебы, что покупают по дороге. В курортных населенных пунктах смотрим также сезонные потоки отдыхающих. Это – третий возможный поток покупателей.

Потоки и дислокацию лучше не держать в уме, а отмечать на плане города или района. Тогда сразу будет видно, где лучше расположиться, чтобы не прогореть.

Место

Разобравшись с вопросами стратегическими – ассортиментом и клиентурой – вопрос:»Как открыть свою кулинарию?» можно переводить в практическую плоскость. Главнейшая из тактических задач – выбор места под конкретную торговую точку.

Определив по плану с вашими отметками места, где потоки клиентов пересекаются и сходятся, нужно осмотреться на месте. Начинаем лучше там, где наибольшая плотность потока совпадает с местами дислокации покупателей. Цель – найти подходящее помещение.

За большими площадями бывших советских столовых и кулинарий для начала лучше не гоняться: большие площади – большая аренда. Также, вопреки распространенным рекомендациям, не избегайте соседства с супермаркетами. Там – свое, у вас – свое. Там – стандарт и толкотня; у вас – вкусный уют.

Обнаружив подходящие помещения, свяжитесь с арендодателями, договоритесь об осмотре и осмотрите их. Вам нужно знать, можно ли привести их в соответствие санитарным нормам и во что это вам обойдется. Для осмотра лучше пригласить специалиста местной СЭС; в качестве платной услуги или приватным образом, по-товарищески, это уж решайте на месте. Вам нужно получить рекомендации по ремонту и оборудованию будущей кулинарии.

Очень полезно также побывать в других районах города, заглянуть в тамошние кулинарные магазины и посмотреть, как они торгуют. Лучший – где постоянно есть 1-3 покупателя. В похожем месте следует открывать и свой.

Возможный доход

Для такого дела, как кулинария, бизнес-план можно составлять только, зная точно размер арендной платы. Кулинарный магазин будет доходным лишь в бойком месте, но и аренда торговых площадей там не мала. В Москве, к примеру, в «спальнях» за пять-шесть станций метро от центра, если удастся найти аренду по 12 000 руб./кв. м в месяц, то это невероятная удача.

В то же время, 100 посетителей в день дадут не более 600 000 руб./мес. прибыли, из которой нужно еще уплатить налоги, зарплату и оплатить коммунальные услуги. Следовательно, чтобы овчинка стоила выделки, нужно рассчитывать хотя бы на 20 покупателей в час, т.е. одного-двух в очереди.

Если заведение пользуется популярностью и очередь больше, нужно подтянуть поясок и взять еще одну помощницу. Основной доход кулинария приносит в конце рабочего дня, от людей, слишком уставших, чтобы готовить самостоятельно. Они уже раздражены, и если им придется ждать обслуживания более 2-3 минут, ваш магазин вскоре опустеет. Днем, конечно, будут приходить местные говорливые (и зачастую склочные) старушки, но от них большого дохода не жди.

Исходя из ожидаемого потока покупателей и месячной чистой прибыли, определяем затраты на ремонт и оборудование. Вилки цен тут такие, что давать заранее какие-либо рекомендации было бы опрометчиво. Газовая плита может стоить и 5000 руб., и 50 000. То же касается холодильного оборудования, витрин и прочего. Стабильного же спроса на кулинарию по статистике не прослеживается, тут все зависит от вас – как вы готовите и обслуживаете.

Определяем рентабельность и срок окупаемости заведения. Если получится 25-30% и 2-3 года, то для кулинарии это хороший показатель. С «изюминками» (см. выше) можно рассчитывать на окупаемость в год, но в предположении – расчетной базы пока нет.

Как видим, бизнес-план для кулинарии приходится составлять «от обратного». Причины тому – нестабильность спроса как следствие насыщенности рынка продуктами стандартной кулинарии западного образца и в то же время отсутствие цивилизованной кулинарии, основанной на отечественных и национальных традициях.

Во всяком случае, первоначальные затраты на ремонт помещения и оборудование кулинарного магазина составят не менее 450 000 руб.

Персонал

Договорившись предварительно об аренде (а лучше – параллельно, в процессе поисков помещения), нужно решать вопрос с персоналом. Минимум – одна единица с кулинарным образованием, если и вы будете стоять у плиты или за прилавком.

Лучший вариант – надежная подруга-кулинар или просто хорошая хозяйка, располагающая свободным временем. Взяв ее в долю, можно не заботиться о фиксированной зарплате.

Также хороший вариант – молодая выпускница кулинарного училища или колледжа. Разумеется, успевающая, без вредных привычек и не ищущая «крышу» для каких-то побочных занятий. Тут успешный выбор всецело зависит от вашей наблюдательности и жизненного опыта.

Обратившихся по вашему объявлению сотрудников со стажем рассматривайте в последнюю очередь. Опытные работники на новое место с неизвестным будущим просто сами по себе уходят очень редко. В любом случае требуйте сведения о последнем месте работы, а лучше о двух-трех, и справьтесь там. Если и не скажут напрямую, что проворовалась или подвыпившая нагрубила посетителю, но отвечают уклончиво, лучше отказать.

Подбирайте несколько кандидатур. Тут получается вилка – без надежной помощницы начинать дело не стоит, но, пока будете оформляться, ремонтироваться и оборудоваться, она может уже трудоустроиться, и вы окажетесь перед необходимостью платить аренду, не имея поступлений в кассу.

Оформление и регистрация

Решив для себя в принципе, как открыть кулинарию, документы собрать будет не так уж сложно. Лицензирование производства продуктов питания ныне упразднено, поэтому предъявлять сертификат на каждую котлетку не нужно. Чтобы, наконец, открыться и начать работать, необходимо следующее:

  • Зарегистрироваться как ИП.
  • Подать в местный Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности с ассортиментным перечнем по продукции и полуфабрикатам отдельно и с перечнем технологического и холодильного оборудования.
  • Получить в ответ разрешение на начало деятельности.
  • С этим разрешением и документами ИП обратиться в СЭС и к пожарникам, и получить разрешения от них.
  • Получить разрешение местной экологической службы на вывоз и утилизацию промышленных и бытовых отходов.

Как правило, все эти хлопоты поручаются специализированным юридическим фирмам – так выходит проще и дешевле, учитывая, сколько времени займет беготня с бумагами у неопытного человека. «Бумажное» начало деятельности обойдется в 6000 – 12000 руб., включая госпошлину.

Если же вы намерены пройти тернистый путь формальностей самостоятельно, вам придется изучить Федеральный закон от 8 августа 2001 г. N 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности», Постановление Правительства РФ от 16 июля 2009 г. № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» (с изменениями от 14 апреля 2010 г.) и сопряженные с ними нормативные документы и акты.

Свой бизнес: как открыть кулинарию

* В расчетах используются средние данные по России

Из-за постоянно ускоряющегося темпа жизни у нас остается все меньше времени на выполнение обычных домашних обязанностей, включая даже такие необходимые, как приготовление пищи. И тут на помощь приходят кулинарии. Этот формат магазина или специального отдела при магазине, столовой или кафе, предполагающий торговлю полуфабрикатами и готовыми блюдами, появился еще в советские времена, но до сих пор не теряет своей актуальности.

Если рассматривать кулинарии как бизнес, то главное его преимущество – разнообразный масштаб. Кулинария может быть как самостоятельным заведением, обслуживающим определенный район, так и частью крупного производства или же супермаркета. Полностью без вложений, конечно, не обойтись, но в первом и во втором случае их размер будет существенно отличаться. Выгоднее всего открывать кулинарию, если вы уже занимаетесь продажей определенных продуктов питания – мяса, рыбы, хлеба и кондитерских изделий, салатов и т. д. Такой формат поможет значительно расширить ассортимент, привлечь больше покупателей, увеличить рентабельность бизнеса и вашу прибыль.

Современные кулинарии, несмотря на сохранившееся (хотя уже и не столь распространенное) название, все же заметно отличаются от советских заведений. На протяжении последних двадцати лет с ним происходили различные метаморфозы. Если во времена СССР в кулинариях продавались блюда общественного питания, «стилизованные» под домашнюю кухню (а по факту заимствованные из меню столовых), то с середины 90-х годов их сменили различные салаты и закуски. Кулинарии начали открывать крупные магазины – супер- и гипермаркеты, стремясь минимизировать свои расходы. Кулинарии обычно позиционируются в низко- и среднеценовом сегменте, а предлагаемая ими продукция считается «бюджетным заменителем» домашней еды. Тем не менее, разброс цен может быть весьма значительным.

Конечно, отдел кулинарии при супермаркете – самый выгодный вариант, так как в этом случае отсутствуют издержки на аренду помещения и организацию сбыта готовой продукции. При относительно небольших вложениях таким образом можно убить сразу несколько зайцев – избавиться от продуктов с истекающим сроком хранения, привлечь дополнительных покупателей (с появлением кулинарного отдела их поток может увеличиться на 30 %) и увеличить обороты всего магазина. Обычно это направление приносит от 2 до 6 % от общей выручки компании в зависимости от места расположения и проходимости магазина, но тут срабатывает дополнительный фактор: человек, зашедший целенаправленно в кулинарный отдел в 90 % случаев купит что-то еще из общего ассортимента.

Ассортимент такого отдела может составлять несколько сотен наименований. Собственный цех позволяет поставить производство на поток. Кстати, во многих супермаркетах продается не только их собственная продукция, но и товары других производителей, и никакой конкуренции при этом не наблюдается. Таким образом, крупные универсальные магазины могут стать дополнительным каналом сбыта вашей продукции, хотя попасть на их прилавки будет непросто и недешево. Вам придется заплатить так называемый входной бонус – сумму, которая уплачивается производителем или поставщиком торговой сети за включение своего товара в ассортимент ритейлера. Размер «входного билета» может составлять от нескольких десятков тысяч рублей до нескольких сотен. Такие траты не по силам начинающим предпринимателям.

Кулинария: организационные моменты

Для начала вам нужно определиться с организационно-правовой формой. Вы можете выбрать два варианта – ИП или ООО. Единого мнения по поводу того, какая форма является предпочтительной, нет. Но для новичков в бизнесе, которые не планируют работать в больших масштабах и заниматься в том числе и оптовыми продажами, оптимальный вариант – ИП. Принципиальная разница между этими двумя вариантами заключается в том, что при возникновении долговых обязательств все личное имущество предпринимателя – ИП может быть призвано для их исполнения. Владелец ООО отвечает исключительно уставным капиталом юридического лица, который составляет 10 тысяч рублей (50 % из них могут быть средствами инициатора проекта, а вторая половина – средствами привлекаемого инвестора). Кроме того, при регистрации ООО необходимо наличие юридического адреса, в качестве которого может выступать и домашний адрес учредителя. В любом случае не стоит приобретать уже существующее ООО, иначе велик риск взять его уже с долгами бывшего владельца. Если вы не имеете опыта в оформлении ИП или ООО, можно обратиться за помощью к фирме-посреднику. Впрочем, процедура открытия ИП не требует много времени и средств. В качестве формы налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную систему (УСН).

При регистрации вам нужно будет выбрать подходящие для своей деятельности коды ОКВЭД. Если вы открываете кулинарию при ресторане или кафе, то основным в этом случае будет код 55.30 Деятельность ресторанов и кафе. Для реализации продукции собственного производства не требуется регистрации специальных «торговых» ОКВЭД. Но если вы планируете продавать сопутствующие и другие покупные товары, то выберите соответствующие группам товаров коды из раздела классификатора «Розничная торговля» (первые две цифры 52). Также нелишним будет указать следующие коды (если в дальнейшем вы планируете поставлять свою продукцию в другие торговые точки): 55.52 Поставка продукции общественного питания. Также стоит включить коды: 15.89.1 Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления, не включенных в другие группировки, 15.81 Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

В соответствии с ФЗ «О санитарном благополучии населения», а также действующими Санитарными правилами и нормами для открытия кулинарии, независимо от ее вида и формата, необходимо получить следующие санитарно-эпидемиологические документы:

  • план-программу организации и проведения производственного контроля, которая разрабатывается для исполнения санитарных стандартов и осуществления обязательных санитарно-эпидемиологических мероприятий при производстве и реализации кулинарных изделий;

  • договоры на проведение регулярных профилактических мероприятий по дератизации, дезинсекции и дезинфекции;

  • санитарно-эпидемиологические заключения, которые оформляются в обязательном порядке в Роспотребнадзоре и призваны подтвердить соответствие предприятия существующим государственным санитарным правилам, стандартам, нормативам;

  • полный список изготовляемых и (или) реализуемых продуктов (ассортимент), который, как правило, оформляется как приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению;

  • договоры на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп, вывоз ТБО, органического мусора;

  • договор на проведение дезинфекционных работ систем вентиляции и кондиционирования;

  • в случае транспортировки продуктов из предприятия кулинарии – санитарные паспорта на транспортные средства;

  • сертификаты качества изготовляемой продукции на предмет соответствия действующим государственным стандартам;

  • договор об услугах химчистки и прачечной для стирки спец. формы коллектива.

В зависимости от региона и специфики предприятия для открытия кулинарии может потребоваться и другая документация. Так, например, если вы собираетесь изготавливать привычные всем салаты по известному рецепту, то сначала вам нужно будет приготовить его в шести вариантом, потом отнести на экспертизу, затем получить на него «Технические условия», потом завести на этот салат штрихкод. И так на каждую позицию из ассортимента. Получение каждого документа и заключение всех договоров проводится по определенным процедурам. Заниматься этим можно самостоятельно, если у вас время и опыт. А можно обратиться за помощью к одной из многочисленных фирм-посредников. Их услуги обойдутся примерно в 3 тысячи рублей за документ.

Помещение под кулинарию

Лучше всего для организации кулинарных цехов подходят бывшие столовые. Если вам посчастливиться заполучить в аренду или даже в собственность такую площадь, вы сможете значительно сэкономить на первоначальных расходах. Такие помещения изначально предназначались и использовались для работы с пищевыми продуктами, поэтому они соответствуют основным санитарным нормам и требованиям пожарной безопасности. Однако если столовая располагалась в этом месте давно, то без ремонта все же не обойтись. Требования к санитарным нормам в течение последних нескольких лет только ужесточались. Например, если раньше в цехе, где работают с пищевыми продуктами, достаточно было наличие чистых полов и покрашенных стен, то теперь контролирующие органы проверяют на наличие безопасности и исправности даже водопровод, центральную канализацию, санузел и т. д. Далеко не все заведения общественного питания соблюдают эти требования, но игнорировать их нельзя. Будьте готовы к постоянным проверкам, которые проводятся не реже раза в месяц.

Если вы решили открыть просто цех по производству готовых блюд и полуфабрикатов, то особых требований к его месторасположению нет. Он может находиться хоть на окраине города, хотя расходы на логистику могут оказаться выше. Однако если вы планируете открывать собственный магазин, на территории которого будет и производство, и отдел по продаже готовой продукции, то требования ужесточаются. Причем они будут касаться не только площади вашей точки (минимум 60 кв. метров), но и ее местонахождения. В любом случае это будет первый этаж отдельно расположенного здания. Оптимальное место для открытия кулинарии – центр города поблизости от крупных бизнес-центров. Хотя подойдет и жилой микрорайон. Главное требование – оживленная улица (хорошая проходимость, первая линия) и желательно близость к торгово-развлекательным центрам. Открывать кулинарию во дворах многоэтажек не стоит – вы не сможете привлечь необходимое количество покупателей. Ремонт, скорее всего, придется делать самостоятельно, а вот высокие потолки и качественная вытяжка – дополнительный плюс рассматриваемому варианту. Арендная плата зависит от города, площади и других дополнительных факторов. В среднем по России аренда помещения площадью 60 кв. метров обойдется в 40-50 тысяч рублей в месяц. Зачастую владельцы помещений, которые ранее использовались под такие же цели, как и ваши, готовы предоставить также необходимое оборудование за дополнительную плату. На первое время это может быть предпочтительнее и выгоднее покупки необходимого оборудования с нуля.

При планировке помещения учитывайте последнюю моду на так называемые «открытые» кулинарные цеха, когда производство располагается за стеклом рядом с торговым залом, и покупатели могут наблюдать за тем, как работники цеха приготавливают еду. Это позволяет повысить доверие к качеству готовой продукции, ведь ваши посетители могут сами убедиться в том, что ваш цех соответствует всем требованиям. Но технически это далеко не всегда реализуемо, ведь если вы собираетесь заниматься изготовлением и продажей готовых блюд из мяса и овощей, то потребуется сразу несколько цехов – цех разделки мяса, хранения и переработки овощей, кухня и т. д.

Выставлять ли внутреннюю работу кухни на всеобщее обозрение – решать вам. Но если вы планируете, помимо стандартных блюд, также выпекать особый хлеб и лаваши, то можно установить используемый тандыр или тоне прямо в торговом помещении по другую сторону прилавка. Тандыр – это печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи у народов Азии. Приготовление лавашей в такой печи само по себе увлекательное зрелище. Мало кто сможет устоять и не купить вкусно пахнущий и еще горячий хлеб, приготовленный прямо на его глазах.

Что касается интерьера, то особых требований к нему нет. Главное, чтобы в вашем магазине была уютная, почти домашняя атмосфера. Расположите стеллажи и витрины таким образом, чтобы посетители могли беспрепятственно ознакомиться со всем ассортиментом. На покупку торгового оборудования потребуется от 100 тысяч рублей (сэкономить на этой статье расходов можно, если вы сделаете часть стеллажей своими руками).

Оборудование для кухни

Существенная статья расходов на открытие кулинарии – это закупка необходимого оборудования для производства готовой продукции. В целях экономии его можно арендовать, приобрести в состоянии б/у или купить на условиях лизинга у крупных компаний. Все это позволит уменьшить расходы на открытие кулинарии. Оборудование из стандартного перечня обойдется в сумму не менее 100 тысяч долларов. Сюда входят столы, печи, духовки, микроволновая печь, пароконвектомат, кофемашина, миксеры, гриль, резаки, овощерезки, инструменты, посуда, мойка и т. д., в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции. Не обойтись и без кассового аппарата.

Обратите внимание: ваше производство и весь его процесс должно полностью соответствовать вышеупомянутым санитарным нормам. Например, транспортировка кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов должна проводиться в металлических маркированных лотках с плотно закрывающимися крышками, в которые вкладываются сертификаты с указанием даты и часа изготовления и срока реализации. Транспортировка, хранение и реализация сырых и готовых к употреблению продуктов должны осуществляться раздельно. Для выполнения этого требования необходимо приобрести достаточное количество холодильного оборудования. При наличии трех и более рабочих мест устанавливаются холодильные и морозильные камеры.

Кроме того, для магазинов-кулинарий утверждены специальные санитарные правила, которые предусматривают требования к устройству, оборудованию и к содержанию магазинов. Отпуск продуктов проводится с помощью инвентаря (вилок, лопаток и пр.), поэтому вам потребуется достаточное количество разделочных досок. Хранение и реализация продуктов проводится в соответствии с установленными сроками и условиями хранения. Уборка помещений, мытье инвентаря должны проводиться с учетом общесанитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

Ассортимент кулинарии

Еще на этапе планирования определитесь с выбором блюд, которые вы будете предлагать своим покупателям. А это, в свою очередь, зависит от места расположения магазина и цеха. К примеру, рядом с офисными зданиями отлично пойдут готовые блюда (преимущественно салаты) и гриль, а в спальных районах – мясные и рыбные полуфабрикаты, маринады, соусы и т. д. А вот выпечка будет пользоваться спросом всегда и везде. Ее покупают и на обед в офис, и по дороге домой к вечернему чаю.

Важное замечание: все блюда, которые вы производите, должны быть свежими и качественными. Любой негативный отзыв нанесет большой уроне вашей репутации, а может иметь и более неприятные последствия. Сроки хранения имеют ключевое значение для кулинарии любого масштаба. На поточном производстве без консервантов в составе блюд не обойтись, так как их еще нужно транспортировать до магазинов, выставить на витрины. Купят их также не сразу, поэтому такие блюда должны храниться до десяти суток. Покупатели же предпочитают продукты с коротким сроком хранения, поэтому небольшая кулинария, не рассчитанная на поток, всегда будет иметь постоянных клиентов.

Превратите свой главный недостаток (малый объем производства) в преимущество. Предлагайте качественные и вкусные блюда, максимально приближенные к домашней кухне. Можно ввести в ассортимент блюда из национальной кухни разных народов. Перед составлением меню прогуляйтесь по району, где располагается ваше заведение и проанализируйте возможную целевую аудиторию. Пик продаж в течение дня напрямую зависит от расположения кулинарии. К примеру, в отношении офисных районов наплыв клиентов стоит ожидать в обеденное время. Если же ваше заведение находится в жилом микрорайоне (так называемом «спальном районе»), то наибольшие продажи будут приходиться на вечер. От этого напрямую зависит и время работы вашего магазина. Цех обычно работает до 18-19 часов, а магазин может закрываться либо в 19-20 часов, либо в 22-23, чтобы успеть продать как можно больше продукции.

Персонал кулинарии

Для работы в кулинарии требуются продавцы (один-два на смену, в зависимости от размеров магазина) и повар. Если вы собираетесь заниматься производством не только готовых блюд и полуфабрикатов, но и выпечкой, вам потребуется также пекарь. Главные требования ко всем сотрудникам – опыт работы, а также наличие действующих санитарных книжек. Заработная плата у работников магазина кулинарии, как правило, не очень большая. В среднем по России она составляет около 15 тысяч рублей для продавцов и около 20 тысяч рублей для поваров. Удержать работников можно, предлагая им обучение (особенно это актуально, конечно, для поваров), а также дополнительный бонус – бесплатное питание. Конечно, такие поощрения действуют лишь на молодых выпускников кулинарных техникумов, поэтому будьте готовы к текучке кадров. Если вы не сможете предложить поварам достаточно большую зарплату, после обучения и получения опыта они, вероятнее всего, уйдут в другие заведения общественного питания, и вам придется заново искать работников.

Специфика бизнеса

Специалисты утверждают, что не стоит рассчитывать на быстрые сроки окупаемости такого бизнеса, как кулинария. Все расходы на оформление документации, отладку производства, выплату входных бонусов и рекламу компенсируются в течение нескольких лет при соблюдении главного условия – стабильной реализации продукции. При этом, несмотря на все негативные прогнозы скептиков, которые прочат кулинариям недолгое существование, бизнес на изготовлении и продаже готовой еды с каждым годом будет только расти, — уверены эксперты. На протяжении последних нескольких лет российский рынок кулинарии, по различным оценкам, вырастает в среднем на 30%. В дальнейшем этот рост сохранится, считают участники рынка, потому что количество людей, не желающих готовить, тоже будет увеличиваться. По статистике, основные клиенты кулинарий – это работающие женщины или неженатые мужчины, ведущие здоровый образ жизни. При этом цены на готовые продукты и полуфабрикаты вполне соизмеримы, поэтому до сих готовить блюда самостоятельно оказывается в итоге ненамного дешевле, нежели купить что-нибудь вкусное в кулинарии. Все это создает основу для дальнейшего развития бизнеса.

Дополнительное направление работы – услуги кейтеринга. Так называется отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удаленных точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. То есть в обиходе под кейтерингом подразумевается приготовление пищи и доставка к клиенту.

Для открытия кулинарии потребуется сумма от 500 тысяч рублей. Сроки окупаемости такого бизнеса оцениваются в 12-14 месяцев. Рентабельность этого бизнеса довольно высока, но нужно учитывать фактор сезонности: наибольшим спросом готовые блюда и полуфабрикаты пользуются в осенне-зимний период, а вот весной и летом наблюдается ощутимый спад в продажах.

Кулинария по-новому

По нынешним временам кулинарии лишь немногие отечественные рестораторы рискуют открывать кулинарии, и то по соображениям, главным образом, имиджевого порядка. Для одних кулинарный отдел — дань традициям, для других — способ популяризировать свою кухню, укрепить бренд, для третьих — возможность показать все, на что способен шеф-повар… Тем приятнее бывает, когда оказывается, что эта нехитрая дополнительная услуга не просто является востребованной, но и приносит неплохую прибыль в общую копилку предприятия.

МАГАЗИН-КУЛИНАРИЯ РЕСТОРАНА «УЗБЕКИСТАН», МОСКВА

Адрес Неглинная, 29, уже вторую сотню лет связан в сознании москвичей с едой. В конце XIX века на этом месте располагался трактир, потом французское кафе, после революции «прописалась» офицерская столовая. А в 1951 году решением Министерства торговли Узбекской ССР здесь был открыт полноценный ресторан восточной кухни — «Узбекистан». В 1968-м у него появилась кулинария — небольшая пристройка, где стали продаваться полуфабрикаты и горячие чебуреки. С начинкой из отборной баранины, всегда свежие, с пылу с жару, эти чебуреки, приготовленные по первозданным рецептам, пользовались такой популярностью, что вскоре после открытия с торца кулинарии пришлось сделать специальное «чебуречное» окошко, дабы немного разгрузить образующиеся очереди. В таком режиме она просуществовала вплоть до 1997-го, когда новые владельцы «Узбекистана» — Аркадий Новиков, Игорь Кофман и Владимир Лисаветский — решили полностью отреставрировать старинное здание. Кулинария была временно закрыта и только в декабре 2003-го начала работать вновь, уже в совершенно ином, современном виде.
Сегодня магазин-кулинария ресторана «Узбекистан» предлагает отборные свежие овощи и фрукты, редкие сорта кофе и чая от лучших ресторанных поставщиков, полуфабрикаты национальных и авторских блюд, фирменные подарочные наборы специй, в том числе для настоящего чайханского плова, а также посуду, расписанную в восточном стиле, и даже тюбетейки.
В меню представлен широкий выбор закусок и салатов, горячих блюд (плов, шашлыки, люля-кебаб, голубцы, долма, куриные крылышки и окорочка, котлеты, тефтели, манты, солянка, жареная рыба, говяжий студень и пр.), выпечка (пирожки, лепешки, ватрушки, самса, чебуреки, беляши, блины), на десерт — варенья, рахат-лукумы, пахлава, арабские сладости, козинаки, пирожные и торты.
На территории магазина ор-
ганизовано небольшое демократичное кафе, действует сис-
тема бизнес-ланчей: 20 вариантов, чередующихся парно в течение десяти дней, по единой цене в 250 рублей.
— Магазин-кулинарию все-таки следует рассматривать скорее в качестве имиджевого проекта, а не автономного высокорентабельного бизнеса, — считает Александр Зоря, заместитель директора ресторана «Узбекистан». — Кулинарию дополнительно обслуживает свой штат поваров, а технология приготовления блюд не отличается от ресторанной, используются те же продукты и мощности, что позволяет оптимизировать общие издержки. Начинали мы с относительно небольшого набора полуфабрикатов, но с ростом спроса ассортимент ощутимо расширился. Сегодня на витринах нашей кулинарии есть блюда узбекской, арабской, азербайджан-ской и китайской кухонь, которые раньше были эксклюзивно представлены только в самом «Узбекистане». В первую очередь это не самые трудоемкие в изготовлении изделия: долма, сациви, лобио, манты, люля-кебабы, самса, чебуреки, плов. Основная масса заказов приходится на крупные праздники, особенно на Новый год.

КОНДИТЕРИЯ ПРИ РЕСТОРАНЕ FERMA, САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Если бы открывавшийся прошлым летом ресторан Ferma не стал обращать внимание гостей на то, что его шеф-повар Зиннят Акбашев — выдающийся кондитер, это было бы колоссальным упущением. Победитель и член жюри различных кулинарных конкурсов, шеф-консультант Академии Гостеприимства, Зиннят имеет собственное мнение о том, что такое правильные конфеты, идеальные пирожные, вкусный хлеб.
Поводов для создания кондитерии при ресторане Ferma было еще несколько. Во-первых, позволяли размер помещения (общая площадь двухэтажного заведения — более 700 кв.м) и планировка. Зал кондитерии виден снаружи через большое витринное стекло, имеет отдельные входы и с улицы, и из ресторана. Во-вторых, в Ferma очень серьезное, капитально оснащенное производство, что называется, «с запасом». По мнению Игоря Пращенко, генерального директора заведения, кулинарно-кондитерский отдел обеспечивает большую занятость и, соответственно, рентабельность имеющихся мощностей. В-третьих, существовал расчет на то, что продукция, продающаяся навынос, в фирменной упаковке, — хорошее средство быстро и адресно распространить информацию о ресторане. В-четвертых, было очевидно, что качественный take away востребован в деловом районе вблизи бизнес-центров. И не в последнюю очередь заведение таким образом подчеркивает ориентированность на собственную гастрономию: Ferma практически не закупает полуфабрикатов.
Шеф-повар, шеф-кондитер и их помощники готовят для кондитерии несколько десятков наименований позиций: хлеб (солодовый с салом, с оливками и сладкой паприкой, зерновой с курагой, черносливом, изюмом и фундуком, серый хлеб с кориандром, фермерский багет), пирожки (с грибами, с красной рыбой, с капустой и яйцом), пирожные (медово-яблочные и банановые, эклеры с кремом пралине, миндальные корзинки с кремом и клубникой), тирамису по авторскому рецепту, различные шоколадные десерты, конфеты (из белого шоколада с курагой, миндалем и бренди, из черного с маракуйей, сырно-шоколадные трюфели, черный шоколад с карамель-солью — все по 28 рублей) и варенья (кизил, ежевика, черная смородина, малина). Своим фирменным кондитерским изделием, за которым «едут со всего города», здесь называют заварные булочки с кремом шантильи (20 рублей штука). А еще в кондитерии можно купить любую пиццу (более десяти видов) из основного меню ресторана и, пока не работает доставка, самостоятельно отвезти ее в офис.
Весь сладкий ассортимент продается и в зале, но в ресторанную порцию входит штук 8–9 мини-пирожных или конфет. А в кондитерии все можно купить поштучно и попробовать, присев за столик. С недавних пор здесь стали продавать вино, но не по карте ресторана, а исключительно магнумами. Неожиданно для себя в Fermа выяснили, что полуторалитровые бутылки пользуются спросом. Возможно, привлекательность предложения — как раз в его необычности: далеко не каждый алкогольный магазин, даже специализирующийся на вине, предложит хоть сколько-нибудь значимый выбор в таком формате.
По мнению Зиннята Акба-шева, на старте проекта основным назначением кондитерии было дополнить имидж ресторана, подчеркнуть уникальность его стиля. Но, к всеобщему приятному удивлению, она стала приносить Ferma не только маркетинговые очки, но и неплохой доход.

СЕТЬ КУЛИНАРИЙ РЕСТОРАНА «НЕАПОЛЬ», НОВОСИБИРСК

Новосибирские рестораторы новой волны формат кулинарии не слишком жалуют, предпочитая вкладываться не в расширение ассортимента полуфабрикатов, а в увеличение числа точек в сети. Однако есть и те, кто уверен: при правильном подходе тандем «ресторан + кулинария» дает весомые конкурентные преимущества для обоих. Современные кулинарии конкурируют не столько с классическими ресторациями и кафе, сколько с фаст-фудом и супермаркетами. Поэтому наиболее уверенно они чувствуют себя в местах, где в последних двух есть явный недостаток.
Ресторан «Неаполь», который правильнее именовать ресторанным комплексом (при нем работают кулинария, булочная-кондитерская и гриль-кафе), расположился именно в таком месте. Большой транспортный узел, станция метро, студенческий городок Технического университета, множество небольших офисов, комплексы новостроек… И до недавних пор — ни одного супермаркета. Первая кулинария «Неаполя» открылась пять лет назад, сегодня их уже четыре, в перспективе появление пятой. Все они расположены в удаленных от центра районах, не избалованных концептуальным общепитом. Портрет целевой аудитории предсказуем: праздно гуляющей публики тут нет, основной контингент — домохозяйки, покупающие полуфабрикаты на всю семью, а также работники близлежащих офисов, приобретающие готовые блюда на обед. Кстати, вся продукция продается исключительно навынос, хотя по просьбе покупателя еду могут и разогреть.
— В ассортименте более 3000 блюд, каждую неделю вводятся два-три новых наименования, — рассказывает Татьяна Шарапова, главный технолог ресторана «Неаполь» и сети кулинарий. — Следим, что на пике спроса, что теряет популярность, и сразу же вносим коррективы в ассортимент. Раньше работали только по стандартному сборнику рецептур, а теперь пробуем любые понравившиеся рецепты — из журналов, книг. Людям нравится. Главное, что все наши полуфабрикаты — абсолютно натуральные, без добавок, это принципиальная позиция руководства.
Спутницы кулинарий — булочные-кондитерские, предлагающие около 300 наименований продукции. Главные потребители «неапольских» булочек и пирожков — студенты. Пользуются популярностью и местные пироги. В ближайшем будущем планируется ввести специальную «экономичную линейку» тортов по 150 рублей за штуку. Но и от «премиумных» отказываться не собираются — есть клиенты, которых интересует именно такая продукция.
— У нас своя публика, к нам покупатели привыкли, — комментирует Татьяна Шарапова. — В соседнем с «Неаполем» здании открылась другая кулинария, тоже от ресторана, неподалеку начал работать супермаркет, где также продают полуфабрикаты, но оттока клиентов мы не чувствуем.
Ежевечерне все кулинарии и кондитерские сети составляют заказы на следующий день, уже рано утром готовая продукция доставляется на точки. Если чего-то окажется мало, можно дозаказать, но впрок и с запасом здесь не готовят. В списке лидеров продаж — тесто (особенно слоеное, готовящееся по классическому, а не по упрощенному рецепту), мясные полуфабрикаты, фарши, рыба и салаты. Кстати, всю эту продукцию с удовольствием покупали бы и предприятия торговли, но в «Неаполе» считают, что работа с посторонней розницей невыгодна — магазины практикуют задержку платежей. С собственной розницей такие накладки исключены, и это, по мнению владельцев, один из весомых плюсов сетевой структуры.

МАГАЗИН-КУЛИНАРИЯ ПРИ РЕСТОРАННОМ КОМПЛЕКСЕ «ПАНОРАМА», НИЖНИЙ НОВГОРОД

Торгово-развлекательный комплекс «Панорама» открылся в рабочем Московском районе в 1999 году. Первоначально в его состав входили торговый центр «Красные зори» с цехом полуфабрикатов при нем, а также ресторан и сауна. ТЦ занимал немалую площадь — 400 кв.м, и часть из них было решено занять линией готовой еды.
Ресторану, чью празднично-банкетную нишу продиктовал район-спальник, появление кулинарии подарило возможность держать в тонусе «рабочие мускулы» кухни от одного юбилейно-свадебного уикенда до другого. К тому же генеральному директору комплекса Эльвире Гойхман хотелось возродить хорошую советскую традицию. Собственный цех полуфабрикатов дал возможность выставить на прилавки мясной фарш, бифштексы, антрекоты, потрошеных кур и, конечно же, выпечку.
Ресторанный бизнес шел в гору, прирастая залами за счет торгового центра. В итоге от него остался магазин с кулинарией, который пересадили в цоколь, урезав до 23 кв.м. А комплекс из торгово-развлекательного переименовали в ресторанный, что точнее отражает его нынешний формат.
Время внесло коррективы и в кулинарный ассортимент. Сегодня, когда купаты и шашлык можно купить повсюду, востребовано то, что разогревается в микроволновке на работе или дома: лидеры спроса — выпечка, салаты и вторые блюда (того, другого и третьего кулинария предлагает по 10—15), а также гарниры (4—5 видов). Покупки упаковывают в пластиковые контейнеры — по заведенному в РК «Панорама» порядку, в такие же складывают остатки банкетного пиршества в ресторане, чтобы наутро гость без проблем мог продолжить торжество.
Потребителем услуг кулинарии стала широкая аудитория — от покупающих пирожные или пирожки школьников и пенсионеров до работников соседних складов и баз, забегающих за салатом и котлеткой с гарниром на обед. Привычно заглядывают в поисках гостинца родственники пациентов соседней 39-й больницы. Летом отдыхающие у озера, что в двух шагах от «Панорамы», случается, заходят в кулинарию запросто — в одних трусах, как на родную кухню, что говорит лишь о популярности места в народе.
Бывает, гости просят сделать особые пирожные, запеченного поросенка или фаршированную щуку, но такие заказы носят разовый характер.
Как организованы продажи? С утра кухня ресторана готовит в небольших количествах определенный ассортимент (к примеру, селедку под шубой, салаты мясной, ветчинный и т.д. — все по 1 кг), а распродав, по запросу продавца делает еще примерно по 0,5 кг (или, говоря условно, дожаривает 5 котлеток).
Такие яства живут 12–24 часа. Недостаток, скажете вы? Нет, в сравнении с салатами из супермаркетов, чей срок хранения доходит до 5 суток, огромное преимущество! Отсутствие консервантов покупатель чувствует вкусовыми рецепторами и голосует рублем за здешний, штучный, продукт.
— Кулинария дает несущественную долю продаж магазина — около 10 процентов. Не делает эта прибыль погоды и в доходах ресторана. Ведь несмотря на то, что кухарничает тот же персонал и кушанья стряпают из той же сырьевой базы, на которой работает заведение, рецепты выбираются простейшие, а наценка едва ли составляет 100 процентов, — признается Эльвира Гойхман. — Это дополнительная услуга для постоянных гостей и скорее дань традиции, нежели финансовый интерес. Перспективность развития таких услуг я оцениваю скромно, поскольку ассортимент готовой еды (от полуфабрикатов до заморозки) сегодня представлен практически во всех больших супермаркетах.

МАГАЗИН-КУЛИНАРИЯ КОМПЛЕКСА «РИС-МАРКЕТ», РОСТОВ-НА-ДОНУ

Сеть ресторанов «Рис» — самая динамичная и успешная донская концепция еды вне дома. За полтора кризисных года число ее точек увеличилось более чем в три раза, с пяти до семнадцати, и они открылись не только во всех районах Ростова, но и в городах области — Таганроге и Шахтах. В заведениях сети одинаковые меню и цены, интерьер и наружное оформление. Единственный «рисовый» ресторан, который отличается от всех остальных, — «Рис-Маркет», расположенный на главной улице Ростова, Большой Садовой, напротив городской администрации и Думы. Однако главная его фишка не в адресе и не в размерах, хотя по площади и количеству мест (190) он уступает только самому первому, флагманскому «Рису». Фактически «Рис-Маркет» является кулинарным полигоном, где апробируются на успешность продукты и блюда, способы подачи и продажи. Наиболее интересные и прибыльные идеи затем вводят во всех остальных ресторанах сети.
Сейчас на первом уровне «Рис-Маркета» выделена зона магазина-кулинарии, где продают «быструю» еду навынос плюс ингредиенты и посуду, необходимые для самостоятельного приготовления традиционных японских блюд. Посуда и продукты тут те же самые, что используют во всех ресторанах сети. Блюда навынос — это дюжина видов восточной лапши стоимостью от 30 до 300 рублей за порцию, полтора десятка готовых роллов и восемь сетов из роллов и суши (130–200 рублей), а также большие и малые сэндвичи и десерты. Все упаковано в отдельные разовые контейнеры. «Еда с собой» особенно хорошо раскупается в обеденный перерыв.
Ингредиенты для домашнего hand made на дому разбирают более равномерно, в течение всего рабочего дня и ночи. Основные их покупатели — завсегдатаи «Риса», желающие самостоятельно приготовить блюда, которые пришлись им по вкусу в ресторане. На каждом столе во всех заведениях сети лежат буклеты, где подробно и поэтапно, с фотографиями и расчетом ингредиентов продуктов, рассказано, как сделать различные роллы, японские салаты и лапшу, темпуру и супы. Эти буклеты пользуются огромной популярностью, поэтому в «Рис-Маркет» за продуктами приезжают со всех концов города.
В зоне кулинарии в специальных охлаждаемых емкостях всегда ждут покупателей полсотни заготовок — от тонко нарезанного рыбного филе, морепродуктов и овощей до суши-риса и бульонов, сушеных водорослей и специй. Каждый продукт продается на вес. На стеллажах выставлены на продажу традиционная японская посуда и палочки, доски для суши и коврики для формирования роллов. Полный ассортимент и цена указаны и в «рисовых» буклетах, которые можно брать с собой, чтобы обдумать предстоящую покупку. Стоимость японских блюд, сделанных дома из купленных в «Рис-Маркете» ингредиентов, выходит примерно в два раза ниже, чем у заказанных в ресторане. Если покупателю, несмотря на многочисленные фото, все-таки не ясно, как приготовить то или иное яство, он может подняться в среднюю зону комплекса, на открытую кухню, и своими глазами увидеть весь процесс. Суши-мастера и повара с удовольствием все покажут и разъяснят тонкости японской кухни.
Магазин-кулинария не только приносит прибыль, но и является средством продвижения японских блюд и традиций. Конкуренции со стороны поваров-любителей в «Рисе» не боятся: все равно профессионалы, работающие здесь, делают роллы и суши, эби темпуру и пельмени гедза вкуснее и красивее. Однако все желающие могут с ними заочно посоревноваться.

СЕТЬ РЕСТОРАНОВ-КУЛИНАРИЕЙ AUTOUR DU SAUMON, ПАРИЖ

Traiteur, или, говоря по-русски, отдел кулинарии, в парижских ресторанах и ресторанчиках не редкость. Прежде всего в азиатских, конечно. Буквально в любом из них найдется витрина, уголок, где можно купить еду навынос. Но экзотическим фаст-фудом тема не исчерпывается. Кулинарию как важную составляющую бизнеса рассматривают и заведения, исповедующие принцип «гастрономия на каждый день», особенно те из них, что специализируются на «монопродукте» — рыбе, например. А самая распространенная во Франции рыба — лосось, он одинаково хорош и как деликатес на праздничном столе, и как начинка в сэндвиче.
Сеть ресторанов-кулинарий Autour du Saumon («Вокруг лосося») — это четыре заведения в разных округах Парижа. Ресторан и кулинария здесь на равных: в зале накормят обедом и ужином, в кулинарии продают навынос не только блюда, но и широкий ряд сопутствующих продуктов.
Все здесь действительно вертится вокруг лосося. Только копченого — несколько сортов: дикий балтийский, ирландский, норвежский, шотландский «био», лосось, выловленный в районе Шетландских островов… У «главного героя» хорошая компания: угорь, белый палтус, эсколар, рыба-меч, тунец, креветки и раки, икра красная и черная, в том числе «заморская» — иранская.
Ресторанная часть вполне традиционная: закуски, горячие блюда, десерты; обеденные формулы и большие дегустационные тарелки. Без особых кулинарных изысков, но их и не требуется: ставка сделана на самодостаточность продукта плюс его исключительную свежесть (предмет непрестанной заботы и особой гордости сети) и немагазинное качество. Кухня позиционируется как норвежская, с интернациональными включениями: из греческой взята тарама, из французской — тартар, паштет и рыбный суп, из итальянской — карпаччо, из японской — сашими, из американской — клубный сэндвич Laks Burger, из китайской — лосось, жаренный с сезамом, в сопровождении овощей в воке под соусом терияки.
В кулинарной части тоже царствует лосось — любой его вид можно купить навынос. Соблюдая верность традициям свежести и качества, куски от рыбины всегда отрезают на глазах у покупателя, никакой «фасовки».
Другой вид товара — так называемые подарочные наборы, например, Cuisine du monde a` Paris или De’gustation a` Paris, которые включают в себя определенный рыбный ассортимент в количестве, необходимом для обеда или ужина на двоих. Подарочный набор можно составить и самому — вам его красиво упакуют.
В кулинарии, кроме того, есть собственная линейка обеденных формул (от 8–18 евро, в ресторане — 25): сэндвич, салат или еще что-нибудь рыбное плюс напиток и десерт. Все можно съесть на месте или взять с собой. Отдельной строкой идут офисные обеды, по желанию — с доставкой. Несколько формул (за 25, 30 и 35 евро), в которых закуску, основное блюдо и десерт выбирает сам клиент из предложенного списка. И, наконец, как «Поднос для собраний» — 32 бутерброда с копченым и маринованным лососем, креветками и фирменным паштетом из тунца; рассчитано на 6–8 человек, стоимость — 45 евро. Добавив еще 50, можно купить такое же количество маленьких пирожных — и проблема фуршетного стола решена. Кстати, еще одна специализация Autour du Saumon — организация и обслуживание выездных мероприятий, коктейлей, например. На высоте здесь и бакалея: пряности, специи, конфитюры, соусы и, конечно, деликатесы — уже упоминавшаяся икра, а также фуагра и трюфели, включая цельные.

Кулинария — кому это выгодно?

Светлана МИХАЛЕВСКАЯ,
управляющий ресторана и кулинарии «Мамина паста» (компания «АРПИКОМ», Москва):

— На мой взгляд, кулинарию целесообразно открывать не в качестве автономного производства, а в рамках ресторанной структуры. Использование единого с рестораном кухонного производства и централизованный закупочный процесс позволяют оптимизировать издержки. Кулинария не требует большого штата — так, у нас работают пять продавцов-кассиров и шесть поваров, выходящих в две смены. В идеале наценки на продукцию кулинарии не должны превышать 40 процентов и при этом варьироваться: скажем, на винегрет — 22 процента, а на более дорогостоящие стейки — в районе 15. Но выдерживать такие цифры нам иногда удается с трудом, поскольку закупочные цены на продукты регулярно растут.
Наиболее трудоемкие в производстве банкетные блюда (поросенок, фаршированный гречневой кашей, гусь в апельсиновой глазури, котлеты по-киевски, куриные потрошки по-еврейски, карп, запеченный с сыром и белым вином) разумнее готовить только под заказ. Спрос на них возрастает перед праздниками, и выручка кулинарии в эти дни может в несколько раз превышать ресторанную.
Обычно с мая по середину августа прослеживается спад посещаемости кулинарии, а самые «ударные» месяцы — с сентября по декабрь. Например, в декабре 2009 года было зафиксировано 6500 чеков со средней суммой покупки 450 рублей.
Основной наплыв покупателей наблюдается в обеденное время, с 13 до 16 часов, и вечером — с 19 до 22. Для желающих перекусить мы сделали небольшую зону кафе, на 10 посадочных мест.
Несмотря на то, что кулинария открывается в 11 часов, поварам приходится начинать работу в 7.30 — делать заготовки котлет, отваривать овощи. Салаты (от 250 до 700 рублей за килограмм) выставляются на витрину по нескольку раз в день; не реализованные в срок позиции подлежат списанию.
Чтобы покупатели смогли определиться с выбором, мы предлагаем им попробовать блюда. Поэтому приходится закладывать 10–15 процентов на статью «списание». Постоянные клиенты могут сделать заказ по телефону. Владельцы дисконтных карт «АРПИКОМ» получают бонус в размере 10 процентов на продукцию кулинарии.
Меню кулинарии должно быть достаточно обширным, минимум 40–50 позиций, и его следует регулярно обновлять. Продажа спиртных напитков и горячих жидких блюд (бульонов, каш, супов) здесь, как показала практика, нецелесообразна.
На каждое блюдо должна быть разработана своя технологическая карта. И необходимо осуществлять регулярный контроль, проводя ежемесячную инвентаризацию. Исключить случаи воровства отчасти удается за счет того, что персонал кроме фиксированного оклада получает 3 процента от выручки.
Для успешной работы кулинарии помимо «прописки» в людном месте необходима достаточная площадь для организации кухонного производства и продуктового склада. Но самое главное — это качество готовых блюд и полуфабрикатов, ради которого многие покупатели специально приезжают к нам.

Мария ОРЛОВА,
исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга:

— Не могу сказать, чтобы кулинарии при ресторанах сейчас были суперактуальны. Причин тому несколько, а доказательство одно — сейчас они практически отсутствуют. Почему так?
Кулинария идеологически близка скорее недорогим кафе, столовым и кондитерским. Такой бизнес действительно может быть создан, если предприятия располагают достаточными площадями и технологической базой, позволяющей непрерывно поставлять покупателю свежую продукцию.
Сейчас кулинарии (в основном торгующие салатами и мясными полуфабрикатами) работают в больших заводских столовых и в столовых при административных учреждениях. Для предприятий такого формата кулинария достаточно традиционна, ее продукция востребована, затраты на производство невысоки, потому что используются недорогие продукты и ингредиенты.
Для серьезного, богатого, известного ресторана кулинария — это нонсенс. Блюда заведения, исповедующего искусство высокой кухни, индивидуальны, уникальны и дороги в реализации. Тем более неповторимы они в массовом производстве. Готовить эксклюзив на поток — неправильно и затратно, никто не будет с этим спорить.
Действительно, несколько дорогих ресторанов Петербурга имеют в зале магазинчики, где можно купить специи или какое-то особенное варенье. Но это скорее элемент концепции и/или интерьера, но никак не весомая статья дохода предприятия.
Да, не спорю, у владельцев и управляющих ресторанов нет-нет да возникнет мысль занять предприятие и персонал в «непроходные» часы делом. Кулинария может казаться выходом, но практически этот вариант не сработает: предприятие создано, чтобы производить другой продукт.
В советские времена кулинарий действительно было больше. Но потому только, что купить достойные продукты было практически негде. Сейчас же отличные кулинарные отделы есть во всех больших супермаркетах, конкурировать с которыми общепиту нет смысла.

Наталья БОГАТОВА,
руководитель ресторанного направления ГК «Конквест» (Новосибирск):

— Кулинарии, на мой взгляд, переживают новое рождение, но связано оно вовсе не с ресторанами, а с супермаркетами. Доля полуфабрикатов, ассортимент готовой продукции в супермаркетах увеличиваются, и в последнее время это особенно заметно. Даже в METRO появились наборы роллов и суши навынос. METRO — сугубо профессиональный формат, но и он разворачивается в эту сторону, понимая, что сможет хорошо зарабатывать. Ведь «входная» цена в супермаркетах очень невелика. Соответственно, воплощая продукт в готовое изделие или полуфабрикат, они зарабатывают даже более динамично, чем предприятия питания, развивающие то же направление.
Правда, стоит отметить, что новосибирские рестораны, имеющие кулинарии, начали бизнес тогда, когда и супермаркетов-то не было. Думаю, они сняли сливки с рынка. Сейчас ресторанам уже нет большого смысла на него выходить. Себестоимость продукции включает в себя цену сырья, зарплаты, расходы на аренду — все это даст худшие финансовые результаты, чем еще одно заведение в сети. Кулинария не может позволить себе такую наценку, как создавший ее ресторан. И ей придется работать в другом ценовом масштабе, но на продуктах, купленных для ресторана.
У «Конквеста» несколько лет назад была идея развивать линию полуфабрикатов под маркой «Домашний ресторан» как для собственных заведений, так и для продажи — тоже своеобразный вариант кулинарии. Но она не получила развития. Ошибка была в том, что мы сразу ориентировались на премиальный сегмент: для наших ресторанов другие просто не подходят. А для того, чтобы проект стал выгодным, нужно работать с более дешевыми продуктами. В общем, когда мы сопоставили все, оказалось, что делать полуфабрикаты нам невыгодно. А вот кондитерку — наоборот. Это направление сформировалось в большую отдельную ветвь с сетью фирменных магазинов «Эстье». Сначала здесь продавали только торты навынос, позже добавили в ассортимент чай, кофе, напитки, праздничные аксессуары, мягкие игрушки — все то, что может понадобиться человеку, приобретающему торт для домашнего торжества. Но все «заточено» именно под сладкий ассортимент. Ни салатов, ни другой «солидной пищи» в наших кондитерских не будет. Их производство ориентировано именно на торты, разворачивать процесс в другую сторону нам невыгодно.

Игорь БОРИСЫЧЕВ,
председатель совета директоров сети ресторанов быстрого обслуживания «Едок» и делового кафе «Без галстука» (Нижний Новгород):

— Каждое из наших заведений ежедневно предлагает на выбор гостя 120 блюд (потенциально единое сетевое меню включает более 2500 позиций), имеет собственное, прекрасно оснащенное производство, применяет современные технологии приготовления и хранения продуктов и не использует полуфабрикаты. Казалось бы, при таких мощностях открыть кулинарию — дело пустячное.
Однако мы предоставляем лишь услугу «еда навынос». Сотрудники офисов с удовольствием берут блюда для своих более занятых коллег во время завтраков и обедов или вечером — домой, когда хотят освободить себя от необходимости корпеть над плитой. Услуга пользуется популярностью и в праздничные дни, когда нижегородцы собираются на пикник или готовятся к встрече друзей. Кстати, в любом из ресторанов «Едок» можно приобрести с собой пирожные и десерты или заказать индивидуальный праздничный торт. Но отдельного подразделения «кулинария» в нашей сети нет. По идее, она должна занимать мощности кухни в моменты простоя. Однако «Едок», в отличие от множества классических ресторанов, кормит большое количество гостей не только вечером, но и в течение всего дня. И поэтому на нашем производстве всегда полная загрузка.
К тому же зададимся вопросом: зачем люди ходят в рестораны? Чтобы утолить чувство голода, вкусно поесть, получить новые впечатления и, наконец, социализироваться. А за полуфабрикатами по уже сложившейся привычке отправляются в супермаркеты или специализированные магазины.

Роман Хохлов, Юрий Лукин (Москва); Татьяна Фомичева (Санкт-Петербург); Елена Царева (Нижний Новгород); Елена Лунева, Игорь Смольников (Новосибирск); Анна Фильцева (Ростов-на-Дону); Ольга Дыбенко (Париж)
Источник: «Ресторанные ведомости» №3/2010

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *